Intervista al Licinsì

Come vi siete incontrati tu e il Resù?

Come spesso accade la tempistica è stata fondamentale, ho mandato una richiesta di incontro al Resù al momento giusto, infatti, nel 2015 Al Resù stava iniziando a rivoluzionare la sua idea di cucina, nello stesso momento io mi sono presentato a loro con la mia filosofia sul mondo enologico.

Cosa vi lega?

Penso che in me abbiano trovato sicuramente un supporto tecnico per la selezione dei vini; infatti sono arrivati ad affidarmi la scelta dell’intera carta.
Il nostro rapporto però non è solo questo, è un rapporto prima di tutto umano, dove competenze, necessità e business di ognuno combaciano senza sovrapporsi. Nel giro di poco abbiamo creato una squadra, dove tutti, giorno dopo giorno, cresciamo culturalmente sul cibo e sul vino. È uno scambio di culture specifiche, andiamo insieme dai produttori, affrontiamo i temi e i dubbi che si presentano, caso per caso.

In pratica lavorate fianco a fianco compensandovi, come si interseca il vino che selezioni con la loro cucina?

Quello che lega i vini “d’Artigianato” alla loro cucina “Alimurgica” è sicuramente lo sforzo da parte di entrambi di ricercare materie prime del territorio e metterle in tavola utilizzando procedimenti e sostanze già presenti senza aggiungere nulla, valorizzando ed esaltando il tutto con il proprio sapere. Questo crea gusti e armonie di sapori veri e autentici a cui il nostro palato non è più abituato, quindi in realtà nuovi. Oggi si tende ad estrarre solo l’aroma migliore per poi riprodurlo per dare una costanza al consumatore, a discapito di quella che è la stagionalità, ogni anno unica nei suoi sapori.

Qual è la tua filosofia?

La mia filosofia è contenuta già nel nome della mia azienda, Licinsì. Il licinsì o letteralmente licenzino, è una casa privata autorizzata al servizio al pubblico di bevande e cucina “fredda”. Sino ad alcuni anni fa erano molto diffusi nelle valli e nelle colline bresciane ed erano luoghi di viva socialità. Spesso erano cascine con una stanza trasformata in ritrovo popolare, una dimensione appartata, quasi fuori dal tempo, dove consumare in compagnia merende e spuntini, giocare a carte e alla morra, ascoltare vivaci racconti, storie di bizzarri personaggi, canti e balli in allegria al suono di fisarmoniche e mandolini. Un po’ come era il Resù anni fa, quando la gestione era in mano a nonna Angela. Si trattava di un luogo autentico, questa caratteristica è stata mantenuta e si tratta di qualcosa di raro da trovare.

Come selezioni il vino?

È molto semplice, a me il vino piace buono, che mi soddisfi. Non credo alle classificazioni, ma alla competenza di ciascuno di valutare cosa va bene per se stesso. Per valutare bisognerebbe essere informati e per far questo occorre che le informazioni siano chiare e trasparenti. Questo concetto di base mi porta a fare l’unica classificazione possibile dei vini, come in tanti altri prodotti, ovvero se questo vino è stato prodotto in maniera artigianale (da una persona) o industriale (da un azienda) ed entrambi dovrebbero semplicemente dichiarami che prodotti e tecniche hanno utilizzato per produrlo, solo così il consumatore può fare una scelta consapevole.

Perché hai dato vita a tutto questo?

Tutto questo perché mi piace e perché ritengo importante dare al consumatore la reale coscienza di ciò che beve e una trasparenza che spesso i grandi produttori e i consorzi vinicoli non offrono. Mi rifaccio così proprio ai Licinsì di un tempo: come garante della qualità dei prodotti trovate una persona, il contadino che con ignorante sapienza ti arricchisce raccontandoti il lavoro svolto per fare il vino che piace a lui e che si beve, senza perdersi troppo in “etichette” e disciplinari. Tutto a misura d’uomo e alla ricerca di un costante miglioramento e passione personale, senza avere come unico obiettivo la vendita.